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《舌尖》导演又出新作,云南人将携手广东人吃福建人了?

王-2M4个月前 (03-05)娱乐类307





警告!

以下内容极易导致读者,出现饥饿幻觉+口水直流等临床症状。

所以官方强烈建议:请伴饭观看。

废话不多说,先来上图。




咦?也许熟悉美食纪录片的朋友已经看出来了。


能把普普通通的食物拍摄成如此诱人的纪录片,怎么这么像《舌尖上的中国》和《风味原产地》的画风?


难道这又是《舌尖》导演陈晓卿的新作?


没错!


今天介绍的就是陈晓卿导演的新作《风味原产地:云南》



要知道风味原产地:潮汕》几乎把广东潮汕人的美食拍尽之后,全国人民都知道了广东美食的精细程度还花样繁多。


但这云南有什么美食?


除了充斥旅游景区的鲜花饼,还有什么值得拍摄的民间美食吗?


不过啊,这只是我们普通游客的思维,其实在美食工作者陈晓卿眼里,云南美食的诱惑可绝不亚于广东。


所以即风味原产地:潮汕》之后,陈晓卿已经按耐不住激动的心情来到云南打算让云南人亲情携手广东人去吃福建人啦!



哈哈,开个玩笑。


要说这云南地形气候多变,且处于多民族聚居状态。


不仅各种动植物在大山深处、川流之间野蛮生长,各种中原不常见的食材,都会成为云南人的盘中餐。


另外,不同地区的烹饪手法,也导致了这里食物风格的天差地别。


·喃撇·


一种把不同食材与香料混合制作成的凉菜傣语称为喃撇


口感绵软,滋味浓烈,降暑开胃。


因为在云南德宏,冬季气温仍接近20℃,而一道青口凉菜便成为云南人餐桌上的必备。



喃撇的制作方法非常简单,只需用一套家家户户都有的简单的工具,将所选食材舂碎混合即可。



但根据每个家庭取材不同,组合的多变,喃撇都被赋予上了截然不同的风味。


树番茄喃撇


经过灶膛余烬烘烤的树番茄,果肉变得Q弹格外明亮诱人,也逐渐形成奇特风味



鱼喃撇


刺少肥腴的马鬃鱼,烤制20二分钟后,表皮变得格外酥脆,散发出浓郁的焦香。


再经过石舂碾碎,与空气充分作用的鱼肉,再加上芬芳刺激的香料,一道口感绵软的鱼喃撇便做成了。




··


这是独属于云南人的早餐,一种由稻米制作而成的食物。


尽管样式百变、滋味不拘,但却拥有着统一的口感,那就是柔软筋骨又不乏浓郁的稻米清香,还极具饱腹感



原来密度的饵能为云南人带来唇齿间对抗的劲韧风味,全依赖手工的力量。


米粉与水1:1混合后,需要双手不停的搅拌才能让米浆变得粘稠,在手中挂壁5秒,这样的米浆做出的饵韧性最佳。



可经过搓揉或舂捶,饵的制成仅仅只是开始,当饵进入云南人的美食江湖,它的世界才真正被打开。


外脆里糯的烧饵块



表面爽滑、口感硬朗的炒饵块



久煮不断且汤清味浓的饵丝



而这千变万化风味地道的饵,如今已成为云南不争的风味代表之一。



·酸水果·


要说起这酸水果,总能通过刺激唾液和胃酸分泌,让人食欲大开。


而在云南,一些酸味透骨的水果,就成为了唤醒味蕾的流行小食。


汁水丰富,酸味尖锐浓烈小青柠,就常常成为菜肴的点睛风味。


为柠檬鸡脚,柠檬鸡,鬼鸡等菜肴,增加清新纯粹芳香



但相比小青柠的清新纯粹,酸木瓜则相对酸涩粗糙。


可云南人绝妙的食材搭配,竟能令酸木瓜在菜肴中,也散发出神奇的诱人风味。


酸木瓜与香料舂制会变得酸辣豪爽,与肉类热炒则有开胃腻的功效。


而与鱼肉的结合,不仅汤汁浓郁,鱼肉鲜美的风味也都被酸木瓜彻底开发了出来。



而入口高度酸涩,简单凉拌也可以酸香爽脆的酸多依的最佳辅佐对象,就是湖虾。


一道推陈出新成为酸多依腌虾,将本就酸冽生涩的山间水果,用出了爽利刺激的爆破口感。



而这些就地取材的酸水果,也渐渐化身为云南菜肴的点睛之笔



·火腿·


火腿,本是人类早期贮藏保鲜的手段,如今却成为人们凝练自然的一种滋味


在宣威,这个中国最著名的火腿产地,就有着独特又严苛的选材标准。


想打造一条优质的火腿,第一个关键步骤,就是用盐腌渍保存猪肉。


经过反复搓揉按压,既不破坏猪肉纤维,又让盐分均匀渗入。



缓慢脱水后,猪肉的肌肉组织变得严密紧实,减少细菌滋生。


这是火腿风味形成和长期贮存的关键。


接下来就是漫长的风干过程,五个月后,在微生物的加持下,火腿便会散发出难以名状的复合香味。


而过往12个月的气候变化,便会以风味的形式,烙印在每一根成熟的火腿之中。




··


千万不要小看这鲊可是中国最古老的腌制食品之一。


在云南,鲊的制作材料有荤有素,但几乎都能在古籍中找到原型。


在昆明,新鲜的茄子切成条状,经过晾晒脱水。



再经过各色调料的层层包裹,就变成了人们保留至今最传统的茄子鲊


除了家族遗传的统一气质,每种都发展出了自己的鲜明气质。


在鹤庆,杀年猪剩下的边角料是作鲊的主角,肥腴的猪大肠、精瘦的脊骨、丰腴的五花汇聚一盆。




发酵3个月的黄豆,带来令人沉迷的鲜味,辣椒、花椒贡献复合的辛辣味,高度白酒带来醇厚绵长的香气。


这是鹤庆人百吃不厌的猪肝鲊





看完这么多云南风味

反正我已经垂涎三尺了

所以你最爱的云南美食是什么呢?



评论区留下令你难忘的云南风味吧!




片吃片喝

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