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央视播出,但我还是怕这国产片彻底消失

王-2M9个月前 (03-05)娱乐类704

央视播出,但我还是怕这国产片彻底消失




有没这种感觉?


及至年关之时,总感觉差了那么一点“年味儿”。


不光如此。


寻常巷陌里,属于一座城市的血肉气脉,似乎也在缓缓褪去,变得苍白。


取而代之的,是林立的钢铁巨兽以及轮胎碾过柏油路面的喧嚣。


世间万象,似万花筒一般越转越快。


所幸,有的东西沉了下来,在时代的风暴中心岿然不动。


这次,央视就把镜头对准了他们——


《中华老字号》


央视播出,但我还是怕这国产片彻底消失


先来看看成色。


什么样的店,才够得上“老字号”这块招牌?


瑞蚨祥,同治元年创建,号称“中国第一丝绸”


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六必居,匾上中正浑厚的三个大字是由明朝首辅严嵩所提。


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戴月轩,一杆毛笔见证了近现代中国的巨变。


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当然,队长知道你们最想看的。


经过时间检验的美食,才真正值得回味。


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·食材·


面粉、肉馅、羊肉、香菜、鸭肉



·都一处烧麦·


都一处的烧麦,端的是晶亮貌美。


每个烧麦皮上至少有24道花褶,似菊花,又像石榴。


整齐码放在一起,像是锦簇的绣团。


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从和面到上锅,这小小烧麦要经过16道工序。


其中技术动作最难的,当属擀皮。


先一步,枣核型的擀面杖擀平剂子,得做到两边薄、中间厚。


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接着,上走槌。


这是一种滚动式的擀面杖,稍一用力,中间的轴承就可以转动起来。


烧麦好似花冠的造型,正是出自此器。


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可问题又来了。


多层面皮一起擀动,稍不留神就粘连起来。


怎么办?


全在师傅手上的这一把面干


挥洒下去,层次浮现。


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擀好的面皮,在花褶根部塞上馅料。


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不光形制登峰造极。

就连颜色上,人家都搞出了一副锦绣图出来。


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·烤肉季炙子烤肉·


四九城烤肉界,早就按地头分出了势力范围。


“南季北宛”。


饭店名字也取着一股子大巧若拙的劲头——


烤肉季、烤肉宛。


就拿什刹海边上的烤肉季来说。


名字简单,要求可从来不低。


烤出来的肉片,讲究的是不挂汁、不能柴、不能老。


一字当先,嫩。


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用料上来就得精挑细选。


羊后腿肉去除筋膜腱子,一通下来,剩不了多少。


半冻半化之际,举起钢打的大刀切下3毫米的薄片。


这样的肉,得名“赛豆腐”。


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千磨万炼,当然还得炙子上见真章。


六棱木打出的长筷子,配上铁铲,不断翻动。


就连站位都有讲究——


面对沟壑纵横的烤盘,得站在竖纹的方向上才能保证受热的均匀。


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这碗腌制的酱料,在烤肉季传了上百年。


汤汁浸泡,画龙点睛。


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再配上一口洒满芝麻的烧饼。


不吃到肚歪,怎么也不能出了饭店的大门。


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·晋阳饭庄香酥鸭·


这家山西饭馆,有一道镇馆之宝。


当年美国国务卿鲍威尔访华吃过这道菜,念念不忘,上了飞机还发电报表达赞扬。


刚进后厨的小学徒,根本连碰它的机会也没有。


它就是香酥鸭


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腌制时,用葱、姜、大料、桂皮等香料按比例调配。


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调料泡水,鸭子在中间翻滚沐浴。


直到里外入味,按一正一反码放进桶里。


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蒸6小时,焖2小时。


怎么保证鸭子形状不散?


讲究的是轻压脊背,余气让鸭肉自然回缩。


取出之后,在鸭肚中填入调料。


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最后,挂上面糊,下油锅快炸。


这样出来的鸭子,鸭皮焦脆,内里细嫩。


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·便宜坊烤鸭·


这家的口碑,可是实打实从闹市里摔打出来的。


从明朝开始,从贩售鸡鸭肉熟食起步。


对鸭源的挑剔,打根上就免不了——


必须得是北京填鸭、饲养期得在39天到41天;


体重六斤到六斤二两,还得填食十天、不能掉毛不能淤血不能破皮...


不像挑鸭子,倒像是选美。


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好不容易把鸭子挑好,褪毛的水温也有要求。


老话说“三把鸭子两把鸡”。


啥意思?


当你预计在当前温度下,摸到第三下已经无法接受的时候,就是最适合的温度。


麻不麻烦?


这需要的是经年的练习和眼力。


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走上烤炉,对烤鸭师傅的要求才算真正开始。


便宜坊特色的焖炉烤法不见明火,靠炭火和炉壁的温度焖熟烤鸭。


这就需要掌炉人对于炉温的绝对掌控。


肉熟到几分,完全在这一双手的判断。


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一口炉子,光预热就要烧上5个小时的时间。


在预热阶段,要选用秫秸秆的2、3、4、5节,组织结构紧密,热力稳定。


你看看,烤个鸭子,物理学生物学全得用上。


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最后一步庄重的仪式感,在于片鸭肉。


最高等级的鸭片有数,一盘100片,不多不少。


每片形状一样,大小一样,薄厚一样。


拿薄饼那么一卷,叫一个风卷残云。


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老字号

不仅是品质的保障,还是沉甸甸的责任

感谢手艺人

让我们至少能在享用美食的时候

千里共婵娟


你们的家乡,有什么传承久远却鲜有人知的老店?

快跟我们分享分享吧。


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片吃片喝

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