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央视播出,但我还是怕这国产片彻底消失

王-2M4个月前 (03-05)娱乐类312





有没这种感觉?


及至年关之时,总感觉差了那么一点“年味儿”。


不光如此。


寻常巷陌里,属于一座城市的血肉气脉,似乎也在缓缓褪去,变得苍白。


取而代之的,是林立的钢铁巨兽以及轮胎碾过柏油路面的喧嚣。


世间万象,似万花筒一般越转越快。


所幸,有的东西沉了下来,在时代的风暴中心岿然不动。


这次,央视就把镜头对准了他们——


《中华老字号》



先来看看成色。


什么样的店,才够得上“老字号”这块招牌?


瑞蚨祥,同治元年创建,号称“中国第一丝绸”



六必居,匾上中正浑厚的三个大字是由明朝首辅严嵩所提。



戴月轩,一杆毛笔见证了近现代中国的巨变。



当然,队长知道你们最想看的。


经过时间检验的美食,才真正值得回味。








·食材·


面粉、肉馅、羊肉、香菜、鸭肉



·都一处烧麦·


都一处的烧麦,端的是晶亮貌美。


每个烧麦皮上至少有24道花褶,似菊花,又像石榴。


整齐码放在一起,像是锦簇的绣团。



从和面到上锅,这小小烧麦要经过16道工序。


其中技术动作最难的,当属擀皮。


先一步,枣核型的擀面杖擀平剂子,得做到两边薄、中间厚。



接着,上走槌。


这是一种滚动式的擀面杖,稍一用力,中间的轴承就可以转动起来。


烧麦好似花冠的造型,正是出自此器。



可问题又来了。


多层面皮一起擀动,稍不留神就粘连起来。


怎么办?


全在师傅手上的这一把面干


挥洒下去,层次浮现。



擀好的面皮,在花褶根部塞上馅料。



不光形制登峰造极。

就连颜色上,人家都搞出了一副锦绣图出来。




·烤肉季炙子烤肉·


四九城烤肉界,早就按地头分出了势力范围。


“南季北宛”。


饭店名字也取着一股子大巧若拙的劲头——


烤肉季、烤肉宛。


就拿什刹海边上的烤肉季来说。


名字简单,要求可从来不低。


烤出来的肉片,讲究的是不挂汁、不能柴、不能老。


一字当先,嫩。



用料上来就得精挑细选。


羊后腿肉去除筋膜腱子,一通下来,剩不了多少。


半冻半化之际,举起钢打的大刀切下3毫米的薄片。


这样的肉,得名“赛豆腐”。



千磨万炼,当然还得炙子上见真章。


六棱木打出的长筷子,配上铁铲,不断翻动。


就连站位都有讲究——


面对沟壑纵横的烤盘,得站在竖纹的方向上才能保证受热的均匀。



这碗腌制的酱料,在烤肉季传了上百年。


汤汁浸泡,画龙点睛。



再配上一口洒满芝麻的烧饼。


不吃到肚歪,怎么也不能出了饭店的大门。




·晋阳饭庄香酥鸭·


这家山西饭馆,有一道镇馆之宝。


当年美国国务卿鲍威尔访华吃过这道菜,念念不忘,上了飞机还发电报表达赞扬。


刚进后厨的小学徒,根本连碰它的机会也没有。


它就是香酥鸭



腌制时,用葱、姜、大料、桂皮等香料按比例调配。



调料泡水,鸭子在中间翻滚沐浴。


直到里外入味,按一正一反码放进桶里。



蒸6小时,焖2小时。


怎么保证鸭子形状不散?


讲究的是轻压脊背,余气让鸭肉自然回缩。


取出之后,在鸭肚中填入调料。



最后,挂上面糊,下油锅快炸。


这样出来的鸭子,鸭皮焦脆,内里细嫩。




·便宜坊烤鸭·


这家的口碑,可是实打实从闹市里摔打出来的。


从明朝开始,从贩售鸡鸭肉熟食起步。


对鸭源的挑剔,打根上就免不了——


必须得是北京填鸭、饲养期得在39天到41天;


体重六斤到六斤二两,还得填食十天、不能掉毛不能淤血不能破皮...


不像挑鸭子,倒像是选美。



好不容易把鸭子挑好,褪毛的水温也有要求。


老话说“三把鸭子两把鸡”。


啥意思?


当你预计在当前温度下,摸到第三下已经无法接受的时候,就是最适合的温度。


麻不麻烦?


这需要的是经年的练习和眼力。



走上烤炉,对烤鸭师傅的要求才算真正开始。


便宜坊特色的焖炉烤法不见明火,靠炭火和炉壁的温度焖熟烤鸭。


这就需要掌炉人对于炉温的绝对掌控。


肉熟到几分,完全在这一双手的判断。



一口炉子,光预热就要烧上5个小时的时间。


在预热阶段,要选用秫秸秆的2、3、4、5节,组织结构紧密,热力稳定。


你看看,烤个鸭子,物理学生物学全得用上。



最后一步庄重的仪式感,在于片鸭肉。


最高等级的鸭片有数,一盘100片,不多不少。


每片形状一样,大小一样,薄厚一样。


拿薄饼那么一卷,叫一个风卷残云。






老字号

不仅是品质的保障,还是沉甸甸的责任

感谢手艺人

让我们至少能在享用美食的时候

千里共婵娟


你们的家乡,有什么传承久远却鲜有人知的老店?

快跟我们分享分享吧。




片吃片喝

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